A cura di Mario Cardone

Stuzzichini, pizze, panini gourmet, menù di fritto handmade, delikatessen, portate di carne e di pesce, dessert e allafine un vasto assortimento di beverage. La degustazione a Pompei Centrale dimora in un magazzino ferroviario dai tetti spioventi, fine '800 interno in tufo e pavimenti di piperno.

Ambiente che suscita nell’ospite un’emozione nuova che vale da solo il costo della serata. Un pezzo d’archeologia ferroviaria è stato trasformato in Pompei Centrale. Prima era scalo ferroviario di verdure ed ortaggi del Vesuviano-Sarnese per i treni-merci della Stazione di Pompei delle Ferrovie dello Stato, all’inizio di via Sacra che porta al Santuario della Madonna di Pompei. Per un secolo quella stazione ha visto partire per il Vaticano i Vescovi della città mariana.

Lo spazio sociale di Pompei Centrale da un anno pulsa di giovanile esuberanza. Facce di ragazzi e occhi che brillano di futuro. Arrivano a coppie e in comitive, insieme a tanti altri visitatori e turisti, amanti della cultura archeologica, in cerca di una pausa piacevole con un pieno di speranza dentro quel padiglione retrò, rigenerato nello stile post industriale con gabbie, sculture d’ingranaggi e scaffali di legno chiaro e metallo nero, un suggestivo orologio a muro svetta nel rosone e il colore arriva dalle etichette di centinaia di bottiglie di vino pregiato e le maioliche del piano bar, dove si servono fiumi di birra alla spina (in bottiglia si trovano birre biologiche e artigianali, come l’assortimento esclusivo del pluripremiato birrificio La Tresca).

Il barman orienta il cliente sulla mappa dei succhi di frutta e dei distillati e si esibisce come un moderno sciamano nel cocktail show di liquori esotici, dal nome dei binari dei treni merci. Miscele di liquori con portate in abbinamento. Insomma, alla fine Pompei Centrale ha quella nota in più che sorprende i clienti in cerca di nuove esperienze sollecitati dal web, dal passaparola o per aver annusato nell’aria la novità nel cibo slow food e del bere sano in una rosa di piatti dal cuore antico e gli ingredienti genuini, come quelli dell’orto di famiglia di Agostino Fortunato, a Santa Maria la Carità, dove si coltivano a km. 0 verdure, legumi, zucca, cavolo, cipollotto, carciofi e tanti altri ortaggi. Gli stessi dei quadri delle case degli Scavi di Pompei, ingredienti dei piatti del menù predisposto dallo chef Alberto Fortunato che partecipa con la sua rinomata esperienza alla “Ditta” e alla spesa giornaliera di Pompei Centrale: pizzeria, hamburgheria e selezione di carne entrecôte. L’accoglienza è nelle mani e nel cuore di due giovani (ma esperti) gestori: Giuseppe Fortunato e Luigi D’Ambrosio (affiancato dalla valida e cortese figlia Cristiana). E’ sotto la loro regia la brigata professionale di 14 operatori suddivisa in due sale con 120 posti a tavola. La brigata di cucina vanta, a sua volta, 10 operatori tra la pizzeria con forno a pala, curata dal pizzaiolo Vincenzo Roberto e il comparto fornelli, sotto regia dello chef Iulio Gallotti. Disponibile una varietà di panini gourmet, assortiti con ingredienti che ne esaltano il gusto senza coprirne i sapori.

Merita un racconto speciale la preparazione magistrale della pizza napoletana con la tecnica del pre-impasto asciutto a biga. Protagonista il pizzaiolo Vincenzo Roberto che premette l’uso esclusivo di farine con gemme di grano attivo finalizzato al profumo e alla leggerezza. La biga lunga viene preparata con farina, acqua e lievito di birra, impastata al 30% in altra farina. La doppia lievitazione di 60 ore a temperatura controllata nel frigo speciale (ferma biga) è fondamentale e delicata. La fase conclusiva è nella manipolazione della porzione d’impasto nella caratteristica forma rotonda, guarnita (a comanda) con gli ingredienti biologici della tradizione. Lo step conclusivo richiede grande concentrazione. Riguarda l’infornata della pizza nel caratteristico forno napoletano (di mattoni con base refrattaria).

L’alimentazione a gas del forno assicura la massima igiene insieme a gusto, qualità e profumo. La cottura della pizza napoletana è un miracolo che dura meno di un minuto. Dipende dalla temperatura del forno, i tempi giusti di cottura e il mestiere del pizzaiolo. Il menù di fritti, l’esclusività di vini, champagne e distillati invecchiati “completano” il “quadro d’autore” che merita d’essere “assaporato” di persona.