INGREDIENTI: 300 g di fagioli borlotti già cotti - 700 g di scarola - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 scalogni - Sale - 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco - 80 g di pane grattugiato più altro per impanare - Olio di semi di arachide per friggere - 2 carote.

PREPARAZIONE:

  • Scolare i fagioli e tenerli in un colino a perdere il liquido in eccesso. Se si usano quelli in scatola sciacquarli brevemente.
  • Lavare la scarola, selezionarne le foglie e tagliarle in 2/3 pezzi. Tenere da parte alcune foglie centrali, bianche e tenere.
  • In una capace pentola mettere l'olio e tritarvi gli scalogni finemente.
  • Far dorare gli scalogni a fiamma vivace, quindi unire la scarola, senza ulteriore acqua che quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. Coprire e cuocere per 5 minuti a fiamma media con il coperchio.
  • Scoperchiare, mescolare, salare e cuocere altri 5 minuti senza coperchio. Attenzione gli ultimi minuti di cottura: mescolare spesso. Proseguire un poco la cottura se il fondo non si fosse ben asciugato.
  • Prelevare la scarola, metterla in un colino e pestarla con un cucchiaio in modo da strizzarla e levare gli ultimi residui d'acqua.
  • Lavare il finocchietto e scartare i gambi più duri e coriacei.
  • Mettere nel mixer la scarola, i fagioli, il finocchietto e il pangrattato. Azionare l'apparecchio per ottenere un composto omogeneo.
  • Mettere un po' di pangrattato in un piatto.
  • Prelevare il composto a cucchiaiate, appallottolarle per formare delle polpette passandole nel pangrattato, quindi schiacciarle per formare delle frittelline. Il composto è molto morbido e per questo difficile da lavorare. Per aiutarsi si può mettere una decina di minuti nel freezer o unire un altro pò di pangrattato.
  • Friggere le frittelline nell'olio molto caldo fino a che non saranno ben dorate.
  • Lavare le carote, spellarle con un pelapatate ed affettarle. Disporle in un piatto da portata assieme alle foglie di scarola. Condire con un filo d'olio e un pizzico di sale.
  • Disporre le frittelle nel piatto con l'insalata e servire.