Involtini di melanzane e ricotta

INGREDIENTI: 2 melanzane tonde - 200 g di ricotta mista - 50 g di rucola - 50 g di parmigiano reggiano - 10 g di basilico fresco - 1 cucchiaio di capperi finissimi dissalati - 1/2 spicchio d'aglio - olio extravergine di oliva  - sale - pepe.

PREPARAZIONE:

• Tagliate le melanzane a fette di circa 5 mm con un coltello oppure con una mandolina nel senso della lunghezza.
• Grigliatele su una piastra rovente su entrambi i lati.
•  Disponetele su un piatto e fatele raffreddare.
• Nel frattempo preparate il pesto di rucola: nel mixer raccogliete i capperi, l'aglio, il basilico, la rucola e il parmigiano grattugiato.
• Frullate il tutto unendo l'olio a filo fino a ottenere un pesto cremoso.
• Unite 4-5 cucchiai del pesto preparato alla ricotta e mescolate per amalgamare.
• Stendetene una piccola quantità al centro di ciascuna fetta di melanzana grigliata e arrotolate a involtino. Volendo potete fissarli con uno stecchino. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
• Completate gli involtini di melanzane con basilico fresco spezzettato e un po' del pesto che sarà rimasto.