Pasta fredda con pesto di rucola, pomodorini e mozzarella

Un primo piatto estivo fresco, colorato e semplice da preparare, ideale per il pranzo, per una giornata al mare o da portare in ufficio.

Ingredienti per 4 persone

• 320 grammi di pasta corta
• 250 grammi di pomodorini
• 200 grammi di mozzarella o bocconcini
• 80 grammi di rucola
• 30 grammi di mandorle pelate
• 40 grammi di parmigiano grattugiato
• mezzo spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• qualche foglia di basilico

Preparazione

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete la pasta lasciandola leggermente al dente. Scolatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un filo d’olio, mescolando bene per evitare che si attacchi. Lasciatela raffreddare.

Nel frattempo preparate il pesto di rucola. Inserite nel bicchiere del frullatore la rucola lavata e asciugata, le mandorle, il parmigiano, l’aglio e circa quattro cucchiai di olio. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua fredda.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Scolate la mozzarella e riducetela a cubetti, oppure utilizzate dei piccoli bocconcini interi.

Quando la pasta sarà fredda, conditela con il pesto di rucola. Aggiungete i pomodorini, la mozzarella e alcune foglie di basilico. Mescolate delicatamente, regolate di sale e pepe e completate con un filo d’olio.

Lasciate riposare la pasta in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirla.

Il consiglio

Per dare una nota più croccante al piatto, aggiungete alcune mandorle tostate e tritate grossolanamente. Per una versione più saporita, potete sostituire la mozzarella con feta oppure aggiungere olive nere e tonno.