A cura della Redazione

Il Consorzio E.S.E. (Easy Serving Espresso) fu fondato nel 1998 da alcune aziende del settore allo scopo di promuovere e, allo stesso tempo, tutelare il sistema di preparazione del caffè a cialde.
Ma cosa significa rispettare lo standard E.S.E.? Qual è il ruolo del Consorzio e chi ne fa parte?
Ne abbiamo parlato con  Paola Redaelli, responsabile comunicazione del Consorzio E.S.E.

Può illustrarci  il sistema E.S.E.?
Il sistema Easy Serving Espresso, ideato e liberalizzato da Illy,  è nato con l’obiettivo di rendere agevole la preparazione dell’espresso a livello internazionale, nei Paesi dove l’assenza del know how, proprio degli esperti baristi italiani,  rendeva difficile ottenere un buon risultato in tazza .I parametri definiti dallo standard E.S.E. hanno consentito negli anni la preparazione di caffè espresso di buona qualità in tutto il mondo e in tutti gli ambiti. La formula corretta -  se così può essere definita -  è data dalla combinazione di una cialda costituita da 7 grammi di caffè macinato compresso tra due strati di sottile carta filtro, da utilizzare in macchine per espresso “compatibili” secondo i parametri definiti appunto dallo standard E.S.E.

Quali sono i parametri a cui torrefattori e costruttori di macchine devono adeguare la propria produzione?
Per poter far parte del Consorzio, un’azienda  di torrefazione o di produzione di macchine per espresso, ma anche chi produce impianti per cialdatrici e la distribuzione moderna, devono sottoporre la loro produzione E.S.E. compatibile alle verifiche di conformità allo standard E.S.E., effettuate presso i siti produttivi da parte di un ente terzo di certificazione e, nel caso di aziende di torrefazione, fare eseguire delle verifiche delle cialde di caffè presso un laboratorio accreditato.
Affinché un torrefattore possa ottenere la certificazione E.S.E. per la sua cialda, è necessario che in fase di produzione rispetti alcuni semplici parametri geometrici standardizzati: una cialda E.S.E. deve avere un diametro tra 41,5 e i 44 millimetri. Il confezionamento, inoltre, deve avvenire in atmosfera protettiva e le cialde devono essere chiuse ermeticamente in modo da garantire  la costanza qualitativa del prodotto.
I costruttori di macchine, invece,  devono rispettare due caratteristiche tecniche fondamentali: la temperatura e la pressione dell’acqua. Il ruolo principale è svolto dalla camera d’estrazione, la cui struttura deve combinarsi perfettamente con quella cialda, sì da garantire l’ottimizzazione del prodotto in tazza.
Proprio in riferimento a quest’ultimo punto, il Consorzio ha realizzato due nuovi strumenti di verifica dello standard E.S.E., ossia due dime in silicone che, simulando i parametri geometrici delle cialde E.S.E., consentono di rilevare la qualità della performance delle macchine esaminate, in occasione delle visite ispettive. Il risultato indicherà al costruttore quali azioni correttive dovrà attuare per ottenere il miglior risultato possibile. In questo modo  si ottiene la perfetta combinazione dei parametri E.S.E. sia nella cialda che nella macchina  per espresso.

Il Consorzio ha un ruolo di sorveglianza rispetto a questi parametri?
Il Consorzio E.S.E. è costituito da produttori di macchine per il caffè e cialdatrici e da torrefattori, aziende concorrenti tra loro sul mercato ma integrate verticalmente all’interno del Consorzio. Il punto d’incontro è il comune obiettivo di affermare e sviluppare il sistema E.S.E. e renderlo standard internazionale di riferimento, sia per le macchine che per il caffè porzionato. Il Consorzio, in quanto gestore del marchio collettivo Easy Serving Espresso, ha il compito di sorvegliare sul suo corretto uso, di promuoverne la diffusione e lo sviluppo, di fornire ai produttori l’assistenza tecnica necessaria, di operare allo scopo di garantire ai consumatori il massimo della sicurezza.

Quali sono i vantaggi per il consumatore?
La certificazione E.S.E. consente prima di tutto al consumatore la libertà di scegliere la marca di caffè preferita e la macchina che più gli piace o gli conviene, perché qualsiasi cialda a marchio E.S.E si sposerà perfettamente con ogni macchina presente sul mercato, contrassegnata dal marchio E.S.E.. La scelta dell’una o dell’altra  non è vincolante e la diffusione internazionale dello standard E.S.E permette al consumatore anche piccoli piaceri.  Poniamo che un turista straniero sia in visita in Italia e che s’innamori di un particolare modello di  macchina per il caffè, introvabile nel suo Paese. Se su di essa è riportato il marchio E.S.E. sa che una volta rientrato in patria, non avrà difficoltà a  trovare le cialde adatte, grazie al fatto che oggi lo standard E.S.E è diffuso praticamente in tutto il mondo.
Scegliendo un prodotto a marchio E.S.E, inoltre, il consumatore si sente anche  liberato dalla responsabilità di scegliere la miscela, di dover dosare la quantità di polvere da utilizzare o la lunghezza del suo espresso. Sa che esperti hanno studiato per lui i parametri ottimali e di avere garanzie rispetto al risultato e quindi rispetto alla qualità.

Come  affronta il Consorzio la problematica sempre più urgente legata allo smaltimento delle cialde dopo l’uso?
Sembrerebbe logico immaginare che, una volta utilizzata, la cialda di caffè in carta si presti ad essere gettata automaticamente nella porzione umida dei rifiuti. In realtà non è così semplice, anche se la cialda E.S.E. ha sicuramente il vantaggio di essere costituita da due elementi naturali: la carta e il caffè.
Acquista sempre maggiore importanza  la naturale caratteristica “ecologica” della carta filtro che racchiude il caffè macinato. Nonostante questa prerogativa possa apparire un notevole vantaggio, in quanto parliamo di carta e non di  plastica o di  alluminio, il Consorzio da anni sta dedicando tempo e risorse a un faticoso processo di certificazione per ottenere il riconoscimento della compostabilità della cialda a standard E.S.E. Si tratta di un iter complesso lungo il quale si è cercato di muoversi con cautela e in armonia con tutti i soci, perché nessuno potesse avere dubbi rispetto ai risultati che ne sarebbero derivati. Per comprendere il percorso fatto a partire dal 2010, e che oggi sembra essere giunto ad una svolta, è necessario considerare due fattori. Il primo è la motivazione che ha spinto i soci del Consorzio a volere questo tipo di riconoscimento per la cialda in carta; il secondo è il riferimento alla normativa europea che regolamenta lo smaltimento degli imballaggi: la UNI EN 13432-2002. La natura composita del prodotto cialda, costituito da un involucro di carta e da un contenuto alimentare, la rende un prodotto atipico per la normativa, che prende in considerazione solo gli imballaggi. Inoltre le certificazioni di compostabilità si riferiscono a produzioni limitate e non alimentari.

Quali sono state le strategie adottate?
I soci del Consorzio si sono dimostrati subito fermamente intenzionati ad ottenere la certificazione di compostabilità, ritenendola lo step conclusivo e quasi imprescindibile di un percorso compiuto all’interno del Progetto Qualità Totale che ha da sempre accompagnato tutte le attività relative alla conformità dello standard E.S.E.. L’idea era quella di ottenere una “certificazione volontaria per il manufatto cialda di caffè in carta”, senza tuttavia intervenire sull’unica norma di riferimento. La volontà dei soci era quella di avvalersi dell’ausilio di  enti certificatori di comprovata serietà. Ma, prima di presentare la richiesta ufficiale nel maggio del 2012, si è proceduto per gradi, sottoponendo la cialda E.S.E. ad una serie di test preliminari che permettessero di  verificare l’andamento della curva di biodegradabilità. Le prove, eseguite dal Consorzio Italiano Compostatori, hanno dimostrato sin da subito che le cialde completano il ciclo di disintegrazione prima dei 90 giorni previsti e che il compost che ne deriva è di buona qualità.
Per avere ulteriore conferma e soddisfare alcuni ultimi dubbi, si è voluto eseguire quella che si potrebbe definire la prova del 9: il Consorzio ha svolto alcuni test incrociati con un laboratorio belga, leader in questo tipo di analisi, test che hanno confermato i risultati del C.I.C..  
A quel punto ci si è sentiti pronti ad inoltrare ufficialmente a Certiquality e al laboratorio  Consorzio Italiano Compostatori  la richiesta per una “certificazione volontaria per il manufatto cialda di caffè in carta”. Fatte tutte le valutazioni, i due enti hanno dato il nulla osta, aprendo la strada a nuovi prodotti assimilabili per composizione alla cialda.

Possiamo, dunque, immaginare che il lungo percorso sia giunto a termine?
Si, possiamo dire di avere finalmente completato tutto l’iter per ottenere la certificazione di compostabilità della cialda di caffè in carta a standard E.S.E. Mancano solo due passaggi formali : una riunione di un comitato tecnico di Certiquality e la definizione di una piccola azione correttiva.
Realisticamente, bisogna riconoscere che alla fine del 2010, quando il Consorzio intraprese questo lungo e difficile percorso, anche gli addetti ai lavori non avevano una precisa conoscenza delle normative e di alcuni aspetti dello smaltimento dei rifiuti. Inoltre, l’unica normativa di riferimento per il caffè porzionato non teneva conto dell’evoluzione del mercato che – ancora una volta – era stato più veloce della legge stessa. Il Consorzio ha avuto l’onere e l’onore di lavorare insieme a professionisti, maturando un’interessante esperienza in questi ambiti, di cui farà tesoro.
Un’ottima notizia è giunta  all’inizio del 2013, con la pubblicazione della Direttiva 2013/2/UE del 7 febbraio 2013, All. 1 – Art. 3 -  nella quale le cialde di carta non sono considerate  imballaggio e vengono descritte come “bustine di carta per caffè filtro che si gettano insieme al caffè usato”.

Quanto conta per il Consorzio il raggiungimento della certificazione di compostabilità?
Conta molto. È come la ciliegina sulla torta, un valore aggiunto che vogliamo offrire ai consumatori,  il tassello che completa il Progetto Qualità Totale che da sempre accompagna lo standard dell’ Easy Serving Espresso.