A cura della Redazione

CSC - Caffè Speciali Certificati è un’associazione nata nel 1996 dall’esperienza e dalla passione di un gruppo di torrefattori, con lo scopo di promuovere la cultura del caffè di qualità, affermando il valore di una ricerca già patrimonio della tradizione professionale di ciascuno. Legittimare il caffè come scelta di gusto e non come semplice consuetudine è l’impegno condiviso dagli associati CSC, un impegno che è al tempo stesso, una duplice sfida: al mercato e alle abitudini consolidate. CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati. Quando ne viene acquistata una partita, i suoi assaggiatori la confrontano con il campione testato in precedenza: se le sue caratteristiche sono in linea con il prodotto di riferimento, può ricevere la certificazione di caffè speciale certificato.
Per questi motivi, CSC organizza viaggi nelle piantagioni d'origine del caffè per scegliere quelle fincas che, attraverso metodi per lo più artigianali, offrono la migliore materia prima. Ecco il racconto di un viaggio in America Latina, dove Benedetta e Serena Nobili di Dini Caffè insieme a Graziano Carrara, titolare di Carrara Coffee Agencies, responsabile per CSC dei rapporti con i Paesi del Centro America, hanno visitato tre fincas specializzata nella coltivazione di caffè di eccellenza.
GUATEMALA
La finca El Hato Blue si trova a pochi chilometri da Città del Guatemala nella cittadina di Barbarena (regione Santa Rosa); ha un’estensione di circa 450 ettari e il caffè si coltiva tra i 1.200 e i 1.450 metri.
Il rapporto tra Graziano Carrara e il proprietario della finca, Christian Rash, ha preso il via nel 2003: il caffè viene raccolto a mano tramite picking per garantire la raccolta delle ciliegie arrivate a completa maturazione, che poi sono lavorate “ad umido” e fatte essiccare al sole su patio. Questo caffè in tazza dà profumi freschi e floreali e una piacevole acidità, tipica di quest’area.
La ricerca in questa finca è sempre attiva: si studiano nuove tecniche di selezione in grado di dare un gusto più dolce, un’acidità bilanciata e una buona aromaticità. Christian Rash fa inoltre continue ricerche e prove sulle varietà botaniche del caffè e le tecniche di coltivazione in un’ottica di maggiore resa e di salvaguardia delle piante dalle malattie, come la roya o ruggine, un fungo le cui spore, trasportate dal vento, si diffondono rapidamente e causano gravi danni alle piante: gli arbusti perdono le foglie, le bacche si deteriorano e la produzione si fa sempre più scarsa. Le conseguenze arrivano fino alla morte. Il suo arrivo ha costretto Rasch a sostituire circa 500.000 piante l’anno, per tre anni. Ora è stata individuata una nuova varietà in fase di studio, Sampacho, che si sviluppa più in larghezza che in altezza e resiste a queste spore. In chiusura di questa prima interessante tappa, è stata piacevole la sosta nella caffetteria specialty di Nadine, figlia di Christian. La sua impostazione è di stile londinese, con tostatrice e numerosi campioni in laboratorio che hanno permesso di fare cupping molto interessanti.
EL SALVADOR
La finca San Luis si trova nella regione La Libertad, che si contraddistingue per i ripidi monti di origine vulcanica e la presenza di grandi alberi di balsamo, dalla cui corteccia si estrae un unguento profumato. Le piante di caffè crescono a un’altezza che varia da 1.300 a 1.500 metri; sono utilizzate le varietà Pacamara, Bourbon e Sampacho (resistente sia alla roya sia alla broca). Per proteggerle dai forti venti che giungono dall’oceano Pacifico sono stati piantati degli alberi frangivento: guardandoli da lontano colpisce il fitto “intreccio” di alberi che sembra formare delle scacchiere naturali. La raccolta viene effettuata a mano selezionando solo le ciliegie ben mature: è impressionante osservare la raccolta effettuata da persone imbragate a causa di pendii così forti che non permetterebbero di stare in piedi. Le ciliegie subiscono poi un processo “lavato” e sono asciugate al sole. Motore di questa realtà molto positiva è la famiglia Angelucci, di origini italiane, che ha un particolare legame con CSC e con la famiglia Nobili, titolare di DiniCaffè. Sul finire degli anni ’80 Pino Angelucci frequenta l’Università di Architettura a Firenze. Un giorno, facendo jogging, passa davanti alla torrefazione e, considerato che il padre produce un ottimo caffè salvadoregno, decide di presentarsi. Conosce così Laura Dini che lo mette in contatto con Paolo Carrara (padre di Graziano) che da sempre segue il mercato del Centro America. Da allora è nato uno dei migliori rapporti di collaborazione tra CSC e un produttore all’origine. Con Angelucci sono stati fatti continui esperimenti e ricerche per migliorare il prodotto, già di per sé eccellente.
Il caffè di questa Finca unisce a un’acidità amabile, dolcezza e un corpo pieno; è un caffè molto versatile, da utilizzare sia puro, per espresso ma anche filtro, sia in miscela.
COSTA RICA
La finca Santa Rosa si trova nella regione di Turrialba, nel cuore del Costa Rica ed è di proprietà di Don Josè Cruz, vecchio produttore gentilissimo e aperto al dialogo. Il suo è stato uno dei primi caffè ad essere certificato CSC. Negli anni ’90 un incendio distrusse il beneficio, ma il proprietario ha ridato vita alla sua finca (una realtà “ruspante” che cura il prodotto “come una volta”, in cui il rapporto con i produttori è molto umano e diretto) con determinazione, dando nuovamente un prodotto di qualità eccellente.
Qui il caffè viene coltivato per lo più al sole ad altitudini tra i 900 e i 1.200 metri: lo permette un’umidità generalmente molto elevata; osservando il paesaggio la presenza di acqua è senza dubbio notevole. A causa di ciò, il caffè, raccolto a mano, viene asciugato unicamente nelle “secadoras” a legna. In questa Finca rivolta verso l’Oceano Atlantico, la maturazione avviene più rapidamente e il caffè è classificato H.G.A. - High Grown Atlantic - ed è meno acido rispetto ai caffè che crescono sui versanti che guardano all’Oceano Pacifico, dove la raccolta avviene in contemporanea con gli altri Paesi del Centro America.
I caffè della Finca Santa Rosa si caratterizzano per una gradevole acidità (che aumenta con l’altitudine di coltivazione), un corpo medio e un retrogusto di cioccolato.