A cura di Salvatore Cardone

“Ciao Salvatore, ti informo che un pastaio di Torre Annunziata mi ha contattato dopo aver letto su TorreSette il tuo articolo sull’apertura del mio nuovo locale, l’Ancestrale, dove offro ai clienti il cuzzetiello al sapore di mare”. È Fabio Tammaro, il famoso chef torrese che gestisce a Verona anche l’Officina dei Sapori, un ristorante che eccelle nella preparazione di piatti a base di pesce. “Abbiamo stabilito un rapporto di collaborazione, ho ricevuto dei formati di pasta - mi dice Fabio - ed ho già inserito nel mio menù Mastro Pastaio”. Non conosco questo pastificio, mi faccio dare le opportune informazioni e lo cerco. Si trova in via Vesuvio, 63 e il titolare si chiama Graziano Avvisato. È un giovane di 37 anni, laureatosi dieci anni fa in... Sociologia! 

"Mio padre Francesco, per trent’anni, dal 1970, ha gestito insieme al fratello un panificio, dove prima di loro c’era mio nonno Antonio, proprio vicino all’attuale pastificio - mi racconta Graziano -. Poi ha deciso di passare dal mestiere di panettiere a quello di pastaio. Dal 2004 al 2009 ha comprato e venduto pasta pubblicizzando così il marchio che abbiamo creato, Mastro Pastaio”.

Da circa dieci anni, quindi, le trafile in bronzo di questo piccolo pastificio producono dell’ottima pasta artigianale. “Io mi sono appassionato a tal punto a questo lavoro - continua Graziano - da affiancare mio padre in tutto, imparando questo mestiere che è totalmente diverso dagli studi che ho fatto ma che mi ha affascinato anche perché continua una tradizione dell’Arte Bianca per la quale Torre Annunziata è stata famosa nel mondo”.

La qualità della pasta è testimoniata dallo chef Tammaro. “L’ho provata e devo dire che è prodotta con grano doc, ha una buona essiccazione, tiene bene la cottura ed è fatta con sistemi tradizionali che ne esaltano il gusto”. Per il momento Fabio Tammaro ha sperimentato solo tre tipi di pasta: tubettoni rigati con crema di cozze, fagioli Borlotti e cotica croccante; eliche giganti con asparagi di mare e gamberi viola a crudo e candele tagliate con ragù di pesce o genovese.

“I miei clienti l’hanno gradita molto con questi abbinamenti che ho proposto - conclude Tammaro - ed io sono orgoglioso di aver dato una mano a questo pastificio artigianale della mia città”.

Non poteva essere diversamente, visto che ha tatuato sul polso del braccio sinistro coltello, forchetta e piatto, simbolo della Guida Michelin che nel 2016 lo ha premiato come tavola gourmet, per le raffinate pietanze da buongustaio che offre.

Allora complimenti all’Officina dei Sapori e a Mastro Pastaio per questo gemellaggio che testimonia la bravura dei torresi in riva al mare... e al fiume Adige! Un piccolo merito lo ha anche TorreSette che ha saputo farli conoscere.

(nella foto, Graziano Avvisato - a sinistra - e Fabio Tammaro)

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